Рецепты \ Брезаола с корицей и розмарином

Брезаола с корицей и розмарином

Брезаола с корицей и розмарином
филе утиной грудки – 2 шт., соль крупная (!) – 2 ст.л., смесь 5 перцев – 2 ч.л., сахар – 0,5 ч.л., корица молотая – 2 ст.л., розмарин — 2 стебля
Шаг 1

Принцип все тот же – сначала филе обильно натерла солью со смесью перцев, уложила в контейнер на решетку и отправила в холодильнике на 2 дня. Периодически переворачивала и сливала выделяющуюся жидкость, ее было немного. Когда филе стали почти сухими, смыла остатки специй и осушила бумажными полотенцами. Растерла сахар в пудру и смешала с корицей, этой смесью натерла филе...

Шаг 2

А вот теперь самое главное – я сложила грудки так, чтоб получился рулет с максимальным количеством кожи (и жира) снаружи! Плотно его перевязала кулинарной нитью, под которую тут и там вставила иголочки розмарина...

Шаг 3

Замысел мой в том, чтоб розмарин, увядая, отдаст свой аромат утке, как розовые лепестки при анфлераже пропитывают животный жир своими эфирами. Кроме того, мой мозг давно будоражила мысль сочетнуть хвойную терпкость розмарина с пряной нежностью корицы. Отвлеклась. Утка была мной плотно завернута в чистую холстину. Процесс вяления проходил по-прежнему в зоне свежести холодильнике, но на этот раз он у меня затянулся почти на 4 недели, все-таки жирок существенно препятствовал потери жидкости. И вот что я получила на выходе...

Шаг 4

Мне нравится дополнять утиную ветчину кисло-солеными каперсами или оливками, для меня это идеальное сочетание вкусов… Кстати о вкусах – от корицы (а ее было довольно много) остался едва уловимый аромат, но вкус самого мяса стал неописуемо приятным. Думаю, никто не сможет точно и объективно сформулировать вкус корицы, но он прекрасен, и с уткой сочетается превосходно. Розмарин так же оправдал мои ожидания, сообщив брезаоле легкое и свежее еловое благоухание. Ну, а жировая прослойка, конечно, придала утке дополнительную порцию нежной сочности…

Шаг 5

Вот как брезаола выглядит через минуту после морозилки, блеска существенно меньше, но резать и есть приятнее…

Все мои рецепты сыровяленых деликатесов из разных видов мяса смотрите у меня на сайте. Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
Кухня
итальянская
Время на подготовку
5 мин
Время приготовления
720 ч
Сложность
средне
Количество порций
4
Для вегетарианцев
нет
Брезаола с корицей и розмарином
Брезаола с корицей и розмарином